吃個點心，再走的部落格

 

一、麵包知識大補充

Q1：麵包為何會變硬變乾?

A1：會產生這樣的狀況是因為澱粉老化作用在搞鬼，在低溫環境下（攝氏4℃～8℃），澱粉老化反應最快，是常溫環境的3~4倍，但溫度低於0℃以下，老化反應則會變得十分緩慢。

 

Q2：什麼是麵包老化?

A2：用白話來說就是麵包的水分流失。

這是一種是化學效應，麵包中的澱粉顆粒間的結構發生了變化，使得表面紋理與氣味發生了變化。水分的流失其實在烤箱取出的那一刻就開始流失了，隨著時間的流逝，水分也在流失。

關於麵包會變干硬更主要是因為澱粉顆粒結構的變化。麵粉中的澱粉質約占70%，澱粉與水吸水混合後，麵糰放入烤箱烘烤就會變成鬆軟蓬鬆的麵包。其中會發生兩個主要的加熱作用：糊化作用和固化作用。在烤箱取出後，這兩種作用就停止了，致使澱粉發生老化。所以，老化是不可避免的，即使保存再好都會老化。

 

Q3：所以麵包買回家要冷凍還是冷藏?

A3：由以上得知，麵包要按總類來選擇保存方式。

但有少部分麵包還是要冷藏並且1~2天內使用完畢是最好的，像是沙拉類型麵包、三明治、熱狗麵包等含有生鮮餡料就必須以冷藏保存。

少糖、少油的麵包(如法國麵包、歐式麵包、牛角麵包)或是饀料是屬於高糖份、低水份(如紅豆麵包、奶酥麵包、乾果麵包)則可放在室溫保存(攝氏18至25度)就好，保存時間大約是1-3天左右，如果想要更長的保存時間則建議放在冷凍。

麵包買回家後，可用冷凍專用夾鏈袋分裝好每次會吃的數量拿取，不然來來去去的退冰，也很容易影響麵包的口感；更容易加速麵包腐壞的機會。

二、麵包回春術

Q1：電鍋回蒸法有以下三種

A1：米杯1格水的量進外鍋，待跳起後再把麵包放入，用餘溫蒸麵包(適合少量時)

米杯半格水的量進外鍋，麵包直接放入，請待耐心等待餘溫溫暖你的麵包。

米杯半格水的量進外鍋或是將廚房紙巾沾濕鋪再底部，再將麵包放在蒸架上蒸烤即可。如果喜歡濕潤一點的口感，也可以在蓋鍋蓋前噴一點點水在麵包上。

 

Q2：烤箱、氣炸鍋烘烤法

A2：一般小烤箱預熱10~15分，麵包上噴點水再包上鋁箔紙烤15分，烤箱停了之後還是需要讓它悶一下，以確保麵包裡面熟了。

氣炸鍋溫度160℃~180℃，麵包上噴點水再包上鋁箔紙烤15-20分

※烤箱和氣炸鍋須依自己家裡所購買的品牌和日常所用的溫度、時間下去做調整。

 

Q3：平底鍋覆熱法

A3：先將平底鍋用大火燒熱，接著將解凍的麵包放在網架上且表面噴水，最後蓋上鍋蓋用小火燜烤，約5~6分鐘即可。這種方法的好處是不會像烤箱一樣流失大量水分，麵包比較容易保持蓬鬆柔軟的口感。

 

Q4：微波爐加熱法

A4：將廚房紙巾沾溼擰乾後包覆住麵包，微波約10 秒就可以囉！記得微波時間不必太久，不然會造成燒焦或是微波爐壞掉。

 

參考資料來源：

烘焙材料找材料

https://www.heybaker.com/blog/posts/bread-storage

每日頭條

https://kknews.cc/food/alxp5j6.html

 

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